تونس
التأثيرات العثمانية والأندلسية

في منطقة مثل شمال أفريقيا، حيث الشاي هو المشروب المفضل، يمثل الساحل التونسي استثناءً: تم تقديم القهوة هنا خلال فترة الحكم العثماني في القرن السادس عشر، وظلت مشروبًا شعبيًا إلى اليوم. وقدم الأتراك أيضا ثقافة المقهى: في عام 1846، من إجمالي 102 مقهى في تونس، نصفها مملوك للأتراك. قدم الاستعمار الفرنسي القهوة على النمط الغربي، مع “dehors” وcosmopolitan clientele. إلا أنه لا يزال يمكنك العثور على مقاهي القهوة المحلية التقليدية، مخبأة بعيدًا بين الأزقة الضيقة حيث لا يزال الرجال كبار السن يجتمعون للعب الطاولة وتدخين النارجيلة. لا يزال وعاء القهوة التونسي (زيزوا) مشابهًا للغاية للوعاء الذي قدمه العثمانيون، لكن القهوة تختلف عن القهوة التركية بسبب درجة التحميص ونكهة زهرة البرتقال المستوحاة من الأندلس. كما تم الحفاظ على المزيج الأندلسي من القهوة والزهور في عادة شرب القهوة مع باقة من زهور الياسمين، تقليد ولد في القصور الأرستقراطية وسرعان ما أصبح شائعًا في كل مكان، في أيام العيد.

الوصفة
مقروض
بسكويت كسكس مع معجون التمر
المكونات
200 غرام سميد ناعم
½ ملعقة صغيرة زعفران
20 غرام زبد نقي
100 مل زيت بذور
1 رشة ملح
مكونات الحشو
150 غرام تمر تونسي (دجلة النور)
1 برتقالة
½ لعقة صغيرة قرفة مطحونة
مكونات الشراب
250 غرام سكر
250 مل ماء
75 غرام عسل
½ ليمونة
50 مل ماء زهرة المسك (اختياري)
الطريقة

يعجن السميد مع الزعفران، والزبد المذاب وزيت البذور. يبلل الخليط بـ 100 مل من الماء الفاتر ويخلط حتى تتكون عجينة مرنة. على سطح الطاولة، يعجن بقوة ثم يترك لمدة 30 دقيقة، وتوضع عليه منشفة مبللة. في هذه الأثناء، يتم إعداد الحشوة بتقطيع التمر ومزجه بالتوابل. يخلط المزيج معًا ويتم تشكيل ثلاث شرائح طويلة. تقسم عجينة السميد إلى 3 أجزاء متساوية، وتوضع على الطاولة لعمل 3 شرائح وملئها بمعجون التمر. يوضع المعجون داخل العجين ويُغلق عليه جيدًا بالعجين للحصول على ثلاث شرائح طويلة مسطحة قليلاً. تُقطّع إلى قطع على شكل قطع الماس وتُحمّر لمدة 4 دقائق في الكثير من الزيت المغلي، وتُغطّى على الفور بعد تحضير الشراب عن طريق إذابة كل المكونات معًا. تُترك لتبرد وتتشرب الشراب الزائد، ثم تُزين برش بذور السمسم المحمص عليها.


Café Turk à l'eau de fleur oranger
قهوة تركية مع ماء زهر البرتقال
المكونات لـ 4 أفراد
4 فناجين إسبريسو مملوءة بالماء
4 ملاعق صغيرة من مسحوق القهوة التركية
سكر للتحلية
بضع قطرات من ماء زهر البرتقال
الطريقة

يُصب الماء في ماكينة إعداد قهوة زيزوا التقليدية ويترك ليغلي. يُرفع وعاء تخضير القهوة من على النار، ثم يُضاف السكر ومسحوق القهوة، ويُخلط المزيج جيدًا ويوضع على نار معتدلة حتى يغلي مرةً أخرى. ثم تُصب القهوة في فناجين صغيرة، ويُوزع بعض من موس القهوة الذي يتكون على السطح في كل فنجان. يكتمل التحضير بإضافة بضع قطرات من ماء زهر البرتقال وتُقدم ساخنة.

مختلف

كبديل لماء زهر البرتقال، يمكن تناول القهوة بماء الورد أو القليل من مسحوق قشر البرتقال المجفف.