الأردن
بين البدو وسُعاة القهوة

كانت الأردن قديمًا إحدى البلدان الهامة في تجارة القهوة: حيث اعتادت السفن المحملة بأجود أنواع القهوة العربية من اليمن أن ترسو في ميناء العقبة بالأردن، وكان يتم تفريغ حمولة القهوة على ظهور جمال القوافل البدوية التي تسافر إلي إيران والعراق. وسرعان ما أصبحت القهوة جزءًا من الثقافة الأردنية، وتقوم القبائل البدوية بإعدادها بالطريقة التقليدية إلى يومنا هذا. يحتسي أهل صحراء وادي رم القهوة بهذه الطريقة: محمصة، مُرّة ومتبلة قليلا، ويتم نقعها لمدة 6 ساعات ثم يتم غليها عدة مرات. والنتيجة هي عملية استخلاص بالإغلاء وتُعرف بالخامير، رمز الضيافة والثراء والذي يقدم للضيوف خلال الجاهة، وهي طقوس تحضير القهوة. أما طقوس الجاهة فتحتفي بثلاث مناسبات، وهي رمز الضيافة والاستقبال والفرح. في المدن الكبيرة، حيث يتبع الناس النهج الغربي في الحياة والعمل، يوجد ساعي القهوة، مهمته هي الاهتمام باستراحة القهوة. ساعي القهوة هو موظف مهمته فقط هي إعداد القهوة وخدمة عملاء ومديري الشركة. يكون ساعي القهوة خبيرًا في جميع أنواع القهوة سواء العربية أو التركية أو الإسبريسو، ويعمل في غرفة مزودة بموقد، ومغسلة، وخزائن، وكل ما يحتاجه لإداء مهمته.

الوصفة
قهوة سادة
القهوة البدوية

إضافة البهارات إلى القهوة التركية الكلاسيكية كانت من سمات مدينة الإسكندرية في مصر

المكونات
200 غرام قهوة خضراء
10 غرام هيل أخضر
ماء
الطريقة

تحميص حبوب البن الخضراء على نار معتدلة، مع استمرار التقليب بواسطة ملعقة الى أن يتحول لونها إلى البني الداكن. تُطحن حبوب البن في هاون خشبي، وتوضع 20 ملعقة صغيرة من البن المسحوق في إبريق مع 1 لتر ماء مغلي. ثم يوضع الإبريق على نار خفيفة ويتم غلي المزيج لمدة 20 دقيقة على الأقل. وفي هذه الأثناء يتم سحق حبوب الهيل في الهاون وإضافة ملعقة صغيرة إلى وعاء تحضير القهوة العربية الذي سيتم ملؤه لاحقًا بالمزيج المغلي. يوضع كل الخليط على النار مرةً أخرى لبضع دقائق، ويتم غلي المزيج مجددًا لبضع ثوان على نار خفيفة ويقدم دون إضافة سكر. يمكن زيادة كمية الهيل إلى كميتين قهوة مقابل كمية هيل، ويمكن زيادة وقت النقع لتحقيق المذاق المطلوب.


كنافة بالجبن
كنافة بشراب السكر والجبن

إنها من أكثر الحلويات تفضيلاً لدى المصريين وتُحضَّر من السميد ويُفضل تقديمها على الإفطار مع القهوة ومن الممكن تقديمها مع القشدة أو المربى.

المكونات
600 غرام من الكنافة (العجينة الرفيعة الشرقية)
50 غرام من الجبن الطازج غير المملح
1/2 كوب زبدة ذائبة
للشراب (القطر)
3 أكواب سكر
1 كوب ماء
1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون
الطريقة

تُذاب جميع مقادير الشراب في قدر صغير وتحضّر وتوضع جانبًا. تدهن صينية بقطر 20 سم بالزبد، وتغطى بسمك 2 سم من الكنافة وتوضع في فرن ساخن حتى يصبع لونها ذهبيًا (لمدة 15 دقيقة تقريبًا). توضع الصينية خارج الفرن وتغطى الكنافة بالجبن؛ ثم تغطى بطبقة رقيقة من الكنافة مع الضغط الخفيف لتوزيع الجبن. توضع في الفرن مرة اخرى لمدة 15 دقيقة أخرى، وعندما تصبح الكنافة ذهبية اللون، يُضاف شراب السكر. تُقطع إلى قطع وتُقدم ساخنة.