السنغال
القهوة المقدسة لأحمدو بمبا

في بلد حديث مثل السنغال، هناك تقليد قديم للقهوة. ولا نزال نحتسي قهوة توبا في كل مكان حتى اليوم، وهي وصفة أبدعت في أواخر القرن التاسع عشر على يد الشيخ أحمدو بمبا، الزعيم الروحي ذو الكاريزما لجماعة الإخوان الصوفية، التي قيل إنها استحدثت استخدام القهوة في البلاد. تُطهى قهوة توبا بالقرنفل والجار، والمعروف باسم فلفل غينيا؛ وله طعم بلسمي قوي، وبحسب مخترعه، له أيضًا خصائص طبية. العلاقة التاريخية والسياسية لشخصية بمبا تعني أن قهوته أصبحت رمزًا للهوية والانتماء للمجتمع الأفريقي، لذا تحظى قهوة توبا بشعبية تكاد تكون حصرية مع السنغاليين. تقدم قهوة توبا في جميع مقاهي Tanganas، وهي مقاهي الشوارع في الضواحي، كأفضل مثال على طعام الشارع المحلي: مؤثثة بشكلٍ متواضع بمقاعد وطاولات، كما أنها تقدم الطعام وهي تحظى بإقبال كبير على مدار الساعة. يفضل الغربيون القهوة المصفاة من التقليد الفرنسي أو القهوة الفورية، للاستمتاع بها في أحد الأماكن المستعمرة النادرة التي لا تزال موجودة، مثل مقهى Safari Bar الشهير في سانت لويس.

الوصفة
قهوة توبا
قهوة سنغالية مُتبّلة
مكونات المزيج
لكل 100 غرام من حبوب قهوة روبوستا التي لا تزال خضراء
10 غرام جار (إكسيلياوبيا أثيوبيكا)
10 غرام قرنفل (اختياري)
مكونات المنقوع
4 ملاعق كبيرة من خلطة القهوة مع التوابل
800 مل ماء
سكر للتحلية
الطريقة

تحمّص حبوب القهوة مع قرون الجار في مقلاة معدنية، ويضاف القرنفل حسب الرغبة. عندما تتحول إلى لون مستساغ، حتى لو كان داكنًا، تترك لتبرد ثم تُطحن في هاون أو مطحنة قهوة. يترك الماء ليغلي، وفي الوقت نفسه توضع أربع ملاعق طعام من خلطة القهوة مع التوابل في مرشح من الشاش أعلى إبريق. عندما يغلي الماء، يُصب برفق فوق المرشح ويُترك ليمر كله عبر المرشح. تُكرر هذه الخطوات مرتين أو ثلاث، مع إضافة كمية كبيرة من السكر بين كل مرحلة وأخرى، وتُقدم القهوة ساخنة.


ساندويتش أو حشو خبز الباجيت
خبز الباجيت السنغالي المحشو بالدجاج
المكونات
1 صدر دجاج، مكعبات
1 فص من الثوم
½ مكعب مرق مفتت
½ ملعقة صغيرة من الفلفل
1 فلفل حار (اختياري)
زيت الفول السوداني
1 خبز الباجيت
مايونيز أو زبد (اختياري)
مكونات الصوص
3 ثمرات طماطم
1 ثمرة بصل
1 ملعقة كبيرة من خردل ديجون
½ ليمونة، معصورة
ملح
الطريقة

يتبل الدجاج بالفلفل والثوم والفلفل الحار، ومكعب مرق مفتت. يقلب جيدًا ويترك الخليط لفترة من الوقت. تُحضّر الصلصة بالطماطم المفرومة والمقطّعة إلى مكعبات، ثم تُضاف إلى البصل المفروم وتُسكب مع الخردل وعصير الليمون. يسخن زيت الفول السوداني في مقلاة، وعندما يصبح ساخنًا، يُحمّر الدجاج. ثم يقطع خبز الباجيت نفسه إلى نصفين، ويُحشى بالمايونيز أو الزبد، والدجاج السوتيه، ويضاف صوص الطماطم ويقدم مع كوب من القهوة الساخنة.