اليمن
من البن إلى القشر: أصول القهوة اليمنية

يمثل البن العربي (أرابيكا) من اليمن أحد أفضل أنواع البن في العالم. تنتشر لدى الشعب اليمني الذي عرف القهوة منذ العقد الأول من القرن السادس عشر، عادة تذوق القهوة (كمنقوع تُفل القهوة، وتُسمى القشر)، أثناء مضغ أوراق القات، وهو نبات يتميز بخصائص محفزة ويُقال أنه يعزز تأثير القهوة. يعد القشر أكثر طرق تحضير القهوة انتشارًا بين صفوف الشعب اليمني، بينما يفضل البدو في الصحراء تناول حبوب البن بدون تحميص في كثير من الأحيان (القهوة العربية). وصلت القهوة إلى اليمن قبل حوالي 500 سنة من إثيوبيا. لقد كانت بالفعل المشروب الرسمي للعالم الإسلامي، المعروف باسم “القهوة”، “المشروب السحري”. دفع النجاح الأوّلي العظيم للقهوة الشعب اليمني إلى بدء زراعتها في أرضه. وسرعان ما أعطى الموقع الاستراتيجي للبلاد، حيث كانت في مفترق طرق القوافل ولديها ميناء المخاء المتميز، دفعة قوية نحو الصادرات، بل حتى اليوم، كل إنتاج القهوة تقريباً مخصص للأسواق الخارجية.

الوصفة
قهوة صنعاء
القهوة على طريقة صنعاء
المكونات
1 كجم من البن العربي (أرابيكا)
150 جم من جذور الزنجبيل المجففة
100 جم من عيدان القرفة
الطريقة

في مقلاة كبيرة، قم بتقليب حبوب البن العربي (نصف تحميص) برفق حتى تتحول إلى اللون البني، ثم اتركها تبرد لفترة وجيزة، ثم اطحنها في الهاون مع التوابل. قم بغلي 4 أكواب من الماء في ماكينة صناعة القهوة اليمنية الكلاسيكي (جمانة)، وأضف 4 ملاعق صغيرة ممتلئة من الخليط المحضر كما هو موصوف. يُقلب جيدًا مع الاستمرار في الطهي، وتركه ليغلي على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يُقدم في أكواب زجاجية.

الأشكال المتنوعة

القهوة التركية: مع تحميص أقوى لحبوب البن، أضف الهيل إلى التوابل الأخرى، وقم بتحضيرها باستخدام ماكينة صناعة القهوة التركية التقليدية. القهوة العربية: يُستخدم فقط البن العربي (أرابيكا) بعد تحميصه قليلاً حتى يصبح لونه بنيًا فاتحًا والهيل الأخضر، يُخلطان بنسبة 2 إلى 1. يمكن اعتبار الجمانة، بسبب شكلها الذي لا تخطأه العين، تطورًا لوعاء القهوة الإثيوبي التقليدي (الجَبنة).


القشر
غلي تُفل القهوة
المكونات
1 كجم من ثُفل القهوة المجفف
100 جم من القرفة
100 جم من الزنجبيل
الطريقة

تُغلى 4 أكواب من الماء في إبريق شاي معدني، ثم تُضاف 4 ملاعق صغيرة ممتلئة من الخليط المُحضّر مع تُفل القهوة المجفف (القشر) والتوابل المقطعة بشكل خشن. يُقلب جيدًا مع الاستمرار في الطهي، ويترك ليغلي على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يُقدم في أكواب زجاجية. يتم تقديم القشر في العادة بعد الوجبات، حيث إن لها خصائص هاضمة ومنبهة وقابضة. وهي تُشرب مع مضغ أوراق القات في فترة ما بعد الظهيرة. هناك نسخة معينة من هذه الوصفة تُحضر من تُفل القهوة المجفف، والزنجبيل، وأوراق القات، والبلح الأحمر الذي يُقدم، نظرًا لخصائصه المنشطة والمحفزة، للسيدات عقب الولادة.